乍見到這位身穿紅色POLO衫、頂著滿頭銀白鬢髮的人，真以為遇到水果奶奶了。眼前這位是章致綱，今年67歲，是位化工專家，專精化學材料加工。10年前章致綱從工研院退休，離開忙碌高壓的職場，他坦言，面對每天突然多出來的時間，一度感到惶恐，不知該怎麼過日子。
還好章致綱從小愛吃，平日除了研究不能吃的化學材料，也喜歡深入了解各種食材，搭配滿腹知識，將從小杵在媽媽身旁看做菜時的種種疑問，套進化工專家級的實驗技術，一一找答案。
後來在妻子的鼓勵下，章致綱把廚藝的科學根據集結成書，果然大受歡迎。現在不但成了暢銷書作家，還加入食育節目的主持陣容，有了「廚藝科學家」的嶄新身分，第二人生色香味俱全。
六口之家的餐食 小男孩天天都想問「為什麼？」
章致綱生長在軍人之家，從小住在眷村，媽媽在婦聯會工作，還要照顧4名子女，家裡的料理大事，需要孩子們一起幫忙。章致綱自小就會生火煮飯，大哥更像小廚師，師承媽媽傳授的許多料理準則，餐餐助媽媽一臂之力。
但是排行老三的章致綱在廚房裡總有滿腦子的疑問，像是隔壁媽媽家的滷肉為何就是比較嫩、飯總是比較好吃？明明是甜酒釀，為什麼過年那天端上桌的酒釀湯圓吃起來有酸味？為什麼水餃有時皮都破了，餡還沒熟......？
一肚子的問題，忙碌的媽媽哪有時間可以解答，常常回以「這就是火候」、「食材不一樣」、「煮法不同」，不然就乾脆叫他「別囉嗦」。得不到滿意的答案，章致綱也只能把疑問都放在心裡。
大學念了化工材料，章致綱吸收了種種知識學理，雖然面對的都是不能吃的塑膠、橡膠、油漆等等塑料，卻也逐漸體會，許多食物在烹煮過程產生的變化，其實都有科學原理在其中，與材料科學頗有相通的道理。
香氣鼎盛的廚房裡 其實充滿化學變化
為了驗證自己的設想，章致綱通常會準備兩個鍋子當作對照組，一鍋以媽媽或是多數人常用的方式烹煮，另一鍋則以他的科學理論為準，佐以同樣的食材、火力、刀工，看看煮出來的口感有何不同。
「我是拿出專業做實驗的精神，努力解答我從小到大的疑惑。」章致綱強調。
時日一久，章致綱累積了一套有學理依據的廚藝心得。當年追老婆的時候，丈母娘也曾出考題，要他煮道萬巒豬腳來試試看，結果他果然以Q彈滑順口感，贏得岳家歡心。
但一樣是豬腳，遇上東家想吃Q感，西家要吃軟爛，這時該怎麼煮？這也難不倒走科學路線的章致綱。
(章致綱與兄姊弟的全家福。前為97歲的章母，是章致綱熱愛廚藝的重要關鍵人物。圖片來源：章致綱提供)
「老人家吃豬腳蹄膀，都是要吃軟爛的。但是有次我媽家來了個『奧客』，硬是要同時吃到軟爛的肉和Ｑ彈的豬皮，很生氣端上桌的豬皮燉得太爛，」章致綱眼看老媽媽一臉為難，餐桌氣氛變得尷尬，立刻起身告訴媽媽，「把豬腳拿去冰凍一下。」過了5分鐘後，章致綱把冰凍過的豬腳再端上桌，果然肉質軟爛不變，但是豬皮變Ｑ了，這一餐終於吃得賓主盡歡。
說起口感變身大考驗，章致綱如數家珍。還有一次，章媽媽煮了排骨湯，熬到排骨肉都已鬆散，一家大小沒人想吃，媽媽正想把碎肉撈起來丟棄。這時章致綱靈機一動，想起名菜「香酥鴨」的做法。
「一般如果把鴨肉直接拿去炸，就算炸透，肉質也會變得非常硬，根本咬不動。有個做法就是先把肉燉爛，再沾點麵粉去炸，噴點醬油，那就變得非常好吃。」
章致綱想到這裡，立刻接手那些差點被媽媽丟掉的軟爛排骨肉，用香酥鴨的方式料理重端上桌，「結果我媽一吃，哎呀，驚為天菜，特別誇獎我做得好。」章致綱得意笑到雙眼瞇成彎月。
「這些煮法真的都有科學根據，只要你懂了原理，就不用死記硬背，更懂融會貫通，就會進步。」章致綱聲如洪鐘的解釋。
（妻子細心鼓勵出書，章致綱結合職場專業和興趣，把退休生活過得更海闊天空。圖片來源：章致綱提供）
絕不停止學習、自創系統記事、樂於分享 活化頭腦與身心
從工研院退休至今，章致綱坦言，剛開始考慮退休後怎麼過日子時，曾經考慮到大陸繼續工作，就怕成天無所事事。還好老婆深具慧眼，鼓勵說得一口好菜的章致綱把廚藝背後的科學原理寫成書，結果因為易讀易懂一炮而紅，躋身暢銷作家。近日他再出了《主廚也想知道的美味密技》新書，還成了公共電視《神廚賽恩師》節目的主持群，更能傳達理念，讓更多人在廚房裡「知其然，也知其所以然。」
許多人看了章致綱的解說，料理功力大增，彷彿打通任督二脈，問他各種深入刁鑽難題的機會也變多了。
(與藝人納豆(中)等人共同主持公視節目《神廚賽恩師》，章致綱(左二)坦言，記台詞這件事是個全新挑戰。圖片來源：公共電視提供)
遇到需要解答疑難時，章致綱慣用的資管模式就派上用場。「我習慣一看到資訊就會輸進電腦。等我需要時，只要打上關鍵字就會跑出來，」他秀出自己的DOS資訊庫，雖然老派，但卻非常上手實用。
多年職場的訓練，讓章致綱總是不斷追求再進步。他直言，對廚藝持續自我挑戰，是退休人生的最大樂趣，「更重要的是，我媽吃得開心啊。」章致綱哈哈大笑說起高齡97歲的母親。
原來母子間只要說起料理，就不愁沒話講，「尤其只要我媽給個稱讚，我就好有精神，可以繼續在廚房裡做牛做馬都沒問題。」原來章致綱愛吃、愛問、愛研究的背後，滿滿都是對母親的依戀與孝心。
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April 30, 2020 at 12:28PM
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化工專家變身廚藝科學家退休好「滋味」 逗得老母親笑開懷｜大人社團- 與你一起實踐美好生活 - 大人社團
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